En muchos hogares mexicanos y de América Latina, lavar el pollo antes de cocinarlo es una práctica heredada de generación en generación. Se hace por razones de limpieza, seguridad o incluso por costumbre.
“Yo lo lavo con limón y sal, como me enseñó mi abuela”, dicen muchas personas.
Sin embargo, cada vez más especialistas advierten que esta práctica podría estar causando más daño que beneficio.
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La polémica no es nueva. Desde hace más de una década, agencias de salud y seguridad alimentaria han señalado que enjuagar el pollo crudo puede propagar bacterias peligrosas en la cocina, aumentando el riesgo de infecciones alimentarias.
¿Qué dicen las autoridades de salud?
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) coinciden en un punto clave: no se debe lavar el pollo crudo antes de cocinarlo.
Según el CDC, lavar el pollo no elimina las bacterias como la Salmonella o Campylobacter, sino que puede esparcirlas a través de salpicaduras en el fregadero, los utensilios, las manos y las superficies cercanas.
Esto se conoce como contaminación cruzada, y puede derivar en enfermedades gastrointestinales graves, especialmente en niños, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
En su portal oficial, el CDC afirma:
“No lave la carne de ave cruda. Las bacterias pueden esparcirse al fregadero, las encimeras y otros alimentos.”
La Organización Mundial de la Salud (OMS) también alertó sobre los peligros de las enfermedades transmitidas por alimentos mal manipulados. Aunque no se enfoca específicamente en el lavado del pollo, la OMS enfatiza que el cocinado adecuado es lo único que garantiza la eliminación de bacterias.
¿Y en México? ¿Qué dice la COFEPRIS?
En México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha publicado materiales sobre el manejo higiénico de alimentos, aunque no menciona directamente el lavado del pollo crudo. Sin embargo, coincide en la importancia de evitar la contaminación cruzada y cocinar a temperaturas seguras.
Expertos nacionales selañan que lo ideal es manipular el pollo crudo con cuidado, evitar lavarlo y asegurarse de cocinarlo a una temperatura interna de al menos 74 °C, lo cual mata las bacterias.
¿De dónde viene esta costumbre?
El hábito de lavar el pollo puede estar relacionado con una percepción de limpieza o con prácticas culturales. En algunas cocinas tradicionales, se utilizan vinagre, limón o sal para «limpiar» el pollo, con la idea de eliminar impurezas, malos olores o restos de sangre.
Pero como explica el portal de la Universidad de Harvard en un artículo sobre higiene alimentaria, esto no cambia el perfil bacteriano del pollo, y solo genera una falsa sensación de seguridad.
“Lavar la carne no elimina patógenos. El calor sí.”
¿Qué recomiendan los expertos en su lugar?
La recomendación general es clara:
- No lavar el pollo crudo.
- Cocinarlo completamente a una temperatura interna de 74 °C.
- Usar tablas de picar y cuchillos distintos para carne cruda y otros alimentos.
- Lavarse las manos con agua y jabón después de manipularlo.
- Limpiar superficies y utensilios con agua caliente y jabón.
¿Y si aún quieres ‘limpiar’ el pollo?
Algunos chefs sugieren que, si se desea retirar restos visibles de plumas o sangre, puede hacerse con toallas de papel desechables, sin enjuagar con agua, y descartando el papel de inmediato.
Otras alternativas más seguras incluyen el marinado, que no elimina bacterias, pero mejora el sabor sin aumentar el riesgo sanitario.
bgpa
